Ako cukor zmenil svet

21.02.2024

Cukr

Kterou ingredienci nejraději přidáváte do svých jídel a nápojů? Je jí cukr? A víte, co vám tento slaďoučký zázrak přinese kromě chvilkového pocitu štěstí? Že ne. Tak v tom případě poznejte cukr trochu blíže a možná budete překvapeni, co všechno se za ním skrývá.

Nejsladší toxin na trhu

Sypeme si jej do ranní kávy nebo čaje. Přidáváme ho do sladkých pamlsků, které z lásky pečeme našim nejbližším a také jím oslazujeme různé pokrmy. Kromě toho je nedílnou součástí mnoha našich oblíbených potravin jako sladkosti, koláče, sušenky, sušenky, zmrzlina, sladké nápoje či bonbóny. Najít ho můžeme dokonce i tam, kde bychom jej možná nikdy nečekali. Například v masných výrobcích, omáčkách, mléčných výrobcích či hořčici. Je to "tajná" ingredience skoro všech technologicky zpracovaných potravin, které bohužel tvoří přes 90 procent všech produktů na trhu. O kom mluvím? No přece o cukru.

Přírodní cukr

Naší "zázračné" ingredienci, která "potěšila" již nejednoho člověka. I díky této schopnosti cukr zaznamenal v posledních stoletích raketový vzestup. Jeho produkce se neustále zvyšuje závratným tempem. Ještě v roce 1985 bylo roční světová spotřeba cukru necelých 100 milionů tun. Dnes už je to přes 160 milionů tun. Cukr zaznamenal obrovský nárůst hlavně za posledních 300 let.

v roce 1700 průměrný člověk ročně zkonzumoval kolem 1,8 kg cukru
v roce 1800 průměrný člověk ročně zkonzumoval kolem 8 kg cukru
v roce 1900 průměrný člověk ročně zkonzumoval kolem 40 kg cukru
v roce 2009 více než polovina všech Američanů zkonzumovala přes 225g cukru denně, což představuje více než 81 kg cukru ročně

V roce 2010 byla průměrná spotřeba cukru na obyvatele 34,3 kg, čímž se udržujeme na úrovni evropského průměru. Toto číslo se v posledních letech příliš nemění, ale celkově je to mírný nárůst oproti nedávné minulosti. V průměru tedy Slovák zkonzumuje asi 94g cukru denně. Což představuje přes DVĚ TÓNY cukru v průběhu celého života. Je to však jen průměr, čili někteří lidé zkonzumují možná až trojnásobné množství cukru oproti průměru.

Celkové množství zkonzumovaného cukru je však mnohem vyšší, protože cukr má mnoho názvů a podob. Mnozí lidé se například záměrně vyhýbají cukru, ale neuvědomují si, že přijímají nadměrné množství cukru z jiných zdrojů jako pečivo, těstoviny, rýže, brambory či obiloviny. Kromě toho přijímají cukr i "nepřímo", v podobě jiných výrobků, kde je úmyslně přidáván. Dokazuje to i fakt, že v EU za posledních 20 let přímá spotřeba cukru poklesla, ale spotřeba cukru zahrnutého v potravinářských výrobcích stoupla velmi významně.

Malý přehled o některých cukrech a sladidlech

Dextróza, fruktóza a glukóza jsou monosacharidy, známé jako jednoduché cukry. Hlavní rozdíl mezi nimi je v tom, jak je vaše tělo metabolizuje. Glukóza a dextróza jsou v podstatě stejné cukry. Avšak výrobci potravin používají ve složení výrobků název "dextróza".
Jednoduché cukry (monosacharidy) mohou společně tvořit komplexnější sacharidy (disacharidy) jako například sacharózu (stolní cukr), která je z poloviny glukóza a z poloviny fruktóza.
Několik jednoduchých cukrů pohromadě zase vytváří polysacharidy, které se nacházejí v bramborách, obilovinách, rýži či kukuřici.
Vysoce fruktózový kukuřičný sirup (HCFS), u nás známý spíše jako glukózovo-fruktózový sirup, je přibližně 55% fruktóza a 45% glukóza. Tato čísla se mohou částečně měnit podle druhu sladidla.
Alkoholické cukry jako xylitol, glycerol, sorbitol, maltitol, mannitol a erytritol nejsou ani cukry, ani alkohol, ale používají se jako oblíbená sladidla. Neúplně se vstřebávají z tenkého střeva, takže poskytují méně kalorií než cukr, ale často způsobují problémy jako plynatost, nadýmání či průjem.
Sukralóza (splenda) není cukr, navzdory podobnému názvu jako má sacharóza a klamavému marketingu, "vytvořeno z cukru". Je to chlorované umělé sladidlo podobné aspartamu a sacharinu se stejnými škodlivými účinky na zdraví.
Agávový sirup, často reklamovaný jako "přírodní", je obvykle vysoce zpracován a 80 procent z něj je fruktóza. Konečný produkt se ani zdaleka nepodobá původní agavě.
Med je kolem 53% fruktóza, ale je to přírodní produkt, který má v jeho surové formě řadu zdravotních výhod. Pokud je samozřejmě používán s mírou.
Stévie je sladidlo, které se získává z listů stejnojmenné rostliny. V její přirozené formě je naprosto bezpečná.

Agavový sirup

Kromě výše uvedených cukrů a sladidel se cukr skrývá i pod jinými názvy, takže buďte opatrní při nákupu potravin a poctivě zkontrolujte obsah sacharidů v dané potravině. Ten by měl být co nejnižší nebo alespoň nižší než 30g na 100g potraviny.

Cukr – zabiják lidstva číslo jedna

První, kdo označil cukr za toxin, byl Dr. Robert Lustig, profesor pediatrie v oddělení endokrinologie na Kalifornské univerzitě v San Francisku. Doktor Lustig je jeden z vedoucích expertů na dětskou obezitu a byl průkopník rozluštění metabolismu cukrů. Mnohé jeho objevy přinesl ve video sérii "The Skinny on Obesity", ve které detailně popisuje nebezpečí konzumace cukru.

Důvod, proč Dr. Lustig označuje cukr za toxin je, že naše tělo zachází s cukrem stejně jako s alkoholem a jinými toxiny, a proto může cukr rovněž poškodit játra a jiné orgány.

Podle Dr. Lustiga, právě nadměrná konzumace cukru způsobila prudký nárůst zdravotních problémů as nimi souvisejících finančních nákladů. I když nadměrná konzumace cukru je hlavním viníkem obezity, Dr. Lustig ji neoznačuje jako hlavní příčinu zdravotních problémů. Podle něj až 20 % obézních lidí má perfektně fungující metabolismus a nadměrná váha neovlivní jejich délku života. Totéž platí pro 60 % normálně vážících lidí. Nicméně, 80% obézních a 40% normálně vážících lidí trpí metabolickou dysfunkcí, která je způsobena nadměrnou konzumací cukrů, zejména fruktózy.

Co je výsledkem takového ohromného nárůstu cukru ve výživě?

Cukr je v podstatě jediný kalorický zdroj, který souvisí s prudkým nárůstem cukrovky. V roce 1985, kdy byla celosvětová konzumace cukru 98 milionů tun, diabetes postihoval 30 milionů lidí. V roce 2010, konzumace cukru vzrostla na 160 milionů tun a globální rozmach cukrovky dosáhl 346 milionů lidí.

Ještě v roce 1893 byly v USA méně než 3 případy cukrovky na 100 000 obyvatel. Dnes, v USA trpí cukrovkou 8 000 lidí na každých 100 000 obyvatel a toto číslo neustále roste. Přibližně 25 milionů lidí v USA trpí cukrovkou a dalších 57 milionů má pre-diabetes. Celkově, každý třetí Američan má nebo bude mít cukrovku.

Jaká je situace v Česku?

V České republice je v současné době evidováno více než 900 000 nemocných s diabetem, z nichž naprostá většina trpí diabetem 2. typu. Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR oficiálně dokládá nejaktuálnější oficiální statistický údaj pro stav roku 2016.

Předpokládá se, že asi jedna čtvrtina ze skutečného počtu diabetiků není diagnostikována. Nebezpečně se blížíme k situaci, kdy bude mít každý 10. občan republiky cukrovku. V roce 2016 bylo v ČR registrováno 106 682 nemocných s diabetickou nefropatií (z toho 40 229 ve stadiu chronické nedostatečnosti ledvin), 95 100 nemocných s retinopatií (z toho 2 267 nevidomých) a přibližně 41 441 nemocných s diabetickou nohou.

Cukry

Nejde však jen o samotnou cukrovku. Nadměrná konzumace cukru je hlavním viníkem i ostatních, životním stylem navozených onemocnění jako srdečně-cévní onemocnění či rakovina. Tato onemocnění "životního stylu" zabíjejí poprvé v historii více lidí než přenosná onemocnění.

Obecně můžeme říci, že nadměrná konzumace cukru je největším problémem lidstva v oblasti zdraví a výživy. Žádná jiná potravina nemá tak výrazně negativní vliv na zdraví jako cukr. Jeho negativní metabolické vlivy jsou spojovány s minimálně 76 zdravotními problémy. Proto byste měli eliminovat příjem cukru na minimum a zaměřit se na skutečné jídlo.

Kalorie není kalorie

Jedna z největších dogmat, která dokonce přispívá ke zhoršení zdraví v západním světě, je víra, že "kalorie je kalorie". Tento mýtus patří mezi první věci, které se dietologové učí na škole. Naneštěstí, toto tvrzení je naprostá lež. Další dogmatická víra, která prostě není pravdivá, je myšlenka, že obezita je výsledek konzumace nadměrného množství jídla spolu s nedostatečným pohybem. Jinak řečeno, obézní lidé konzumují více kalorií než vydávají. Tato tvrzení jsou prostě chybná a už dávno vědecky vyvrácená.

Rozhodující je zdroj kalorií, které konzumujeme. Vědci zjistili, že existuje jen jedna potravina na Zemi, která se díky jejímu jedinečnému složení metabolizuje v těle jako obojí, tuk, i sacharid. A touto potravinou je cukr.

Obecně je cukr 50krát účinnější než kalorie z hlediska způsobování cukrovky. Proč má cukr tak mimořádně účinný efekt?

Odpověď leží v jeho unikátní struktuře. Jak jsem zmínil výše, cukr se dokáže metabolizovat jak obojí, tuk, i sacharid. Je to proto, že cukr obsahuje jak glukózu, tak fruktózu. Každý z těchto cukrů vaše tělo zpracovává rozdílně.

Fruktóza není totéž jako glukóza

Glukóza je druh energie, na kterém dokážeme fungovat. Tak jsme byli stvořeni. Každá buňka v lidském těle, každá bakterie a dokonce každá žijící bytost na Zemi používá glukózu jako zdroj energie. Glukóza je metabolizována v každém orgánu vašeho těla a jen kolem 20% glukózy je metabolizováno v játrech.

Fruktóza je však něco úplně jiného. Glukóza je molekula s 6členným kruhem, ale fruktóza má jen 5členný kruh. Sacharóza (stolní cukr) je 50 procent glukózy a 50 procent fruktózy. Čili obyčejný cukr je zpola fruktóza. Ta může být metabolizována pouze v játrech, protože to je jediný orgán, který má pro ni přepravce. Proto fruktóza téměř vůbec nezvyšuje hladinu cukru v krvi, ale jde rovnou do jater.

Cukry

Jelikož se celá fruktóza dostává do jater, poškozuje játra stejně jako alkohol a jiné toxiny. Ve skutečnosti je fruktóza prakticky identická jako alkohol, s ohledem na metabolickou spoušť, kterou provede. A stejně jako alkohol, fruktóza je metabolizována přímo do tuku, nikoli do buněčné energie jako glukóza. Takže konzumace fruktózy je vlastně konzumace tuku.

Takže myšlenka, že "kalorie je kalorie" a všechny kalorie jsou vytvořeny stejně, je pravdivá jen z hlediska energie v kaloriích, ale ne z hlediska osudu přijatých živin. Rozdílné živiny vyvolávají rozdílné hormonální reakce. Proto stejná hodnota kalorií z rozdílných živin bude mít výrazně jiný účinek.

Fruktóza versus glukóza

I když je nadměrná konzumace jakéhokoli cukru obecně nevhodná (i glukózy), fruktóza je obzvláště nebezpečná. Již více neplatí tvrzení, že "cukr je cukr", protože lidské tělo metabolizuje určité cukry rozdílně. Metabolismus fruktózy vytváří mnohem negativnější účinky na zdraví oproti glukóze.

Nejškodlivější účinky metabolismu fruktózy

Fruktóza zvyšuje hladinu kyseliny močové, která snižuje množství oxidu dusnatého a zvyšuje angiotensin. To způsobuje, že se vaše hladké svalové buňky stahují, čímž zvyšují krevní tlak a poškozují ledviny.
Fruktóza oklame vaše tělo tím, že vypne kontrolní chuťový systém, což vede ke zvyšování hmotnosti. Fruktóza totiž nedokonale stimuluje inzulín, což zase nepotlačuje ghrelin (hormon hladu) a nestimuluje leptin (hormon sytosti). To způsobí, že budete jíst více a rozvinete inzulínovou rezistenci.
Fruktóza rychle vede ke zvýšené hmotnosti a obezitě kolem břicha, sníženému HDL cholesterolu, zvýšenému LDL cholesterolu, zvýšeným triglyceridům, zvýšenému krevnímu cukru a zvýšenému krevnímu tlaku. Což představuje běžný metabolický syndrom.
Postupně vede k inzulínové rezistenci, což není jen podstatný faktor diabetu typu 2 a srdečně-cévních onemocnění, ale také mnoha druhů rakoviny.
Fruktóza aktivuje klíčový enzym, fruktokinázu, která aktivuje další enzym, který způsobí, že buňky budou hromadit tuk. Když je tento enzym blokován, tuk nemůže být uskladněn v buňkách. Fruktóza v podstatě zapíná enzym, který nás činí tlustými.

Fruktóza

Tyto změny nejsou pozorovány u lidí nebo zvířat, která konzumují škroby (nebo glukózu). Potvrzuje to i jeden výzkum, ve kterém dvě skupiny zvířat dostávaly stejné množství kalorií. Rozdíl byl jen v druhu kalorií, které konzumovaly. První skupina konzumovala vysoce fruktózovou stravu a druhá skupina přijímala sacharidy z jiných zdrojů, například glukózy.

Biochemie sacharidů

Abyste detailněji porozuměli, jaký je rozdíl mezi glukózou a fruktózou, a fruktózou a ethanolem (alkoholem), podívejme se, jak je tělo metabolizuje.

Metabolismus glukózy: glukóza je produkt fotosyntézy a nachází se v rýži, kukuřici a jiných obilovinách. Jakmile ji přijmete z jídla, 80% bude použito všemi orgány vašeho těla a 20% půjde do jater, kde bude smetabolizováno a uskladněno.

S těmito 20 % se následně stane:

Jakákoli glukóza, kterou vaše tělo nepotřebuje ihned se změní na glykogenové zásoby v játrech. Glykogen může být snadno přeměněn na energii, když to bude nutné.
Vytvoří se malé množství pyruvátu, které se změní na ATP a oxid uhličitý.
Slinivka břišní uvolní inzulín jako odpověď ke zvýšené hladině krevní glukózy, což pomáhá glukóze dostat se do buněk. Bez inzulínu by buňky nebyly schopny zpracovat glukózu, a proto byste neměli žádnou energii pro pohyb, růst, obnovu a jiné funkce.
Když zkonzumujete 120 kalorií glukózy, méně než 1 kalorie přispěje k nežádoucím metabolickým výsledkům.

Metabolismus fruktózy: 100 procent zkonzumované fruktózy jde přímo do vašich jater. Její metabolismus vytváří řadu nežádoucích účinků včetně:

Fruktóza je okamžitě přeměněna na fruktóza-1-fosfát (F1P), čímž vyčerpává fosfáty z jater. Tento proces produkuje odpadní produkty ve formě kyseliny močové. Ta blokuje enzym, který vytváří oxid dusnatý, což je přirozený tělesný regulátor krevního tlaku. Proto krevní tlak vzroste, což později vede k hypertenzi. Zvýšená hladina kyseliny močové také může způsobit dovnitř.
Skoro veškerý F1P se změní na pyruvát, který skončí jako citrát, čehož výsledkem je zase lipogeneze (tvorba tuků). Jejími konečnými produkty jsou volné mastné kyseliny (VMK), lipoproteiny o velmi nízké hustotě (VLDL jsou menší a hustší LDL, které se přichytávají pod vaše epiteliální buňky a stimulují tvorbu plaků) a triglyceridy. Čím vzniká hyperlipidemie.
Fruktóza stimuluje g-3-p (aktivovaný glycerol), což je rozhodující molekula pro tvorbu triglyceridů uvnitř tukových buněk. Čím více g-3-p je dostupných, tím více tuku se uskladní. Fruktóza je sacharid, který se nejefektivněji přeměňuje do g-3-p. Jinak řečeno, fruktóza je nejlipofilní (tuk produkující) sacharid.
VMK jsou exportovány z jater do kosterního svalstva, což způsobuje inzulínovou rezistenci kosterních svalů. Některé VMK zůstávají v játrech, což vede k hromadění tuku, hepatické inzulínové rezistenci a nealkoholové tukové chorobě jater.
Inzulínová rezistence stresuje váš slinivku břišní, který pumpuje více inzulínu, než odpověď ke zvýšené hladině krevního cukru, protože vaše buňky nejsou schopny vzít cukr z krevního oběhu. Tento postup vede k cukrovce typu 2.
Když zkonzumujete 120 kalorií fruktózy, kolem 40 procent kalorií přispěje k nežádoucím metabolickým výsledkům.

Metabolismus etanolu (alkoholu): po konzumaci alkoholických nápojů, 10 procent etanolu se rozloží v žaludku a tenkém střevě. Dalších 10 procent je metabolizováno mozkem a jinými orgány.

Zbývajících 80 procent je rozloženo v játrech, což vede k následujícím metabolickým dějům:

Vaše játra přemění etanol na aldehydy, které produkují volné radikály, a ty poškozují proteiny v játrech. V tomto procesu se vytvoří nadbytek citrátu, což stimuluje produkci VMK, VLDL a triglyceridů.
Výsledné tuky spolu s ethanolem vytvářejí kaskádu zánětů, což způsobuje hepatickou inzulínovou rezistenci, zánět jater a cirhózu. Hromadění tuku v játrech také může vést k tukové chorobě jater.
VMK způsobí, že kosterní svaly se stanou inzulínově rezistentní. To je horší forma inzulínové rezistence než hepatická inzulínová rezistence a vede k cukrovce typu 2.
Když zkonzumujete 120 kalorií ethanolu, kolem 40 kalorií přispěje k nežádoucím metabolickým výsledkům.

Jak vidíte, fruktóza je skoro stejně metabolizována jako alkohol, což vytváří stejné toxické účinky ve vašem těle. Nicméně, zatímco Dr. Lustig používá termín "jaterní toxin" k popisu fruktózy, také poznamenává, že to není fruktóza sama o sobě, což způsobuje její toxicitu. Problém je její nadměrná konzumace, kterou tělo nedokáže využít, a tak se stává pro tělo toxická.